Par Li Changlin, ancien ambassadeur de Chine au Maroc
Quelques mois après mon retour du Maroc, lors de retrouvailles avec ma famille et mes amis, un sujet revient sans cesse : ce pays nord-africain fascinant que j’ai appris à aimer. À chaque conversation, je ne peux m’empêcher de recommander le Maroc comme destination culturelle et touristique, tant ses paysages, son histoire et son hospitalité m’ont marqué.
Et lorsqu’on me demande quelle spécialité culinaire représente le mieux ce pays, ma réponse est immédiate : le couscous. Bien plus qu’un plat, il incarne une mémoire collective, une identité culturelle et une chaleur familiale. Au Maroc, il est considéré comme un véritable “plat national”.
Le terme “couscous” vient de l’arabe et son origine remonte aux communautés berbères du VIIᵉ siècle. À l’origine, il s’agissait d’un mets simple, pratique pour les nomades. Au fil des siècles, il a intégré des influences andalouses, ottomanes et méditerranéennes, devenant l’un des symboles culinaires majeurs du Maghreb.
Cette importance culturelle a été reconnue internationalement : en décembre 2020, le couscous et son savoir-faire ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, consacrant son rôle central dans la société nord-africaine.
Ma première rencontre avec le couscous remonte à mes années d’études à l’Université de Liège, en Belgique, lorsque des étudiants marocains m’ont invité à célébrer une fête traditionnelle. On me servit un immense plat dont je n’arrivais pas à venir à bout, avant qu’on me fasse croire – avec beaucoup d’humour – qu’au Maroc, un invité qui ne terminait pas son assiette se voyait verser le reste sur la tête !
Plus tard, au Maroc, que ce soit lors de visites officielles ou chez des amis, j’ai constaté que le couscous est incontournable, notamment le vendredi midi après la prière, moment familial sacré. Beaucoup de familles en préparent davantage pour offrir aux voisins, au gardien ou au jardinier, geste de solidarité profondément ancré.
Préparer un couscous traditionnel relève presque de la cérémonie.
Le célèbre couscoussier comporte deux étages :
* le bas pour mijoter viandes et légumes,
* le haut pour cuire à la vapeur les grains de blé dur.
Les étapes sont précises : parfumer l’huile d’épices, laisser mijoter viande et sept légumes, rouler à la main la semoule avec huile et eau salée, puis la cuire à la vapeur jusqu’à obtenir une texture aérienne. Enfin, dresser le plat en formant un monticule de semoule entouré de légumes et de viande.
Cette maîtrise fait dire à beaucoup de Marocains : “le meilleur couscous est celui de la maison, surtout celui de maman.”
Avec la diaspora marocaine, le couscous a conquis le monde. En Europe, il figure parmi les plats préférés des Français et est même enseigné à l’institut culinaire du Cordon Bleu. Il s’est aussi imposé comme alternative saine, riche en fibres, protéines et légumes.
Lors de mon départ du Maroc, une grande entreprise familiale de production de semoule près de l’aéroport de Rabat m’a offert deux sacs de couscous, m’encourageant à promouvoir ce plat en Chine. Depuis, je m’exerce régulièrement et ma famille en raffole.
Dans un contexte d’échanges croissants entre nos deux pays – ouverture de lignes aériennes directes, coopération économique, tourisme, et l’organisation prochaine de la Coupe du monde 2030 – le couscous devient un véritable ambassadeur gastronomique.
De plus en plus de restaurants marocains ouvrent à Pékin, Shanghai, Guangzhou ou Chengdu. À Guangzhou, le restaurant « Casa Villa » est particulièrement populaire, et je suis convaincu que les Chinois tomberont progressivement amoureux de ce plat chaleureux.
Le couscous permet de ressentir pleinement la richesse culinaire et familiale du Maroc. Si vous avez un jour la chance de visiter ce pays, ne manquez surtout pas l’occasion de déguster un couscous chez l’habitant ou dans un restaurant traditionnel : vous y découvrirez bien plus qu’un mets, une expérience humaine.
